清明節應景的潤餅，皮薄料多口感豐富，在平日也有很多人喜歡吃，只是用油炒過的內餡材料再拌以花生糖粉，熱量可不低。營養師並提醒，台灣的天氣高溫又潮濕，花生製品常有黃麴毒素的問題，加上油脂含量高，建議大家可改用芝麻糖粉來取代，如此一來潤餅的風味不減，還能多吸收鈣質。
內餡改青蔬豆乾 慢性病患留意潤餅皮
現在慢性病盛行，想要吃好又健康，可得多花點心思。大林慈濟醫院營養師張桂華說，用全麥或是蔬菜口味來取代傳統的麵皮，可增加纖維質的攝取。內餡則多選擇幾種顏色不同的蔬菜，不僅賞心悅目，更能吃到多元的營養素。
潤餅內餡中常見的豆蛋魚肉類等，張桂華建議可以改用不含膽固醇、飽和脂肪酸的植物性蛋白食物來取代，像是豆腐絲、百頁豆腐條、豆乾絲，也有助纖維質的補充。
至於患有慢性疾病的民眾，要記住一份春捲約兩張潤餅皮，等於四分之一碗飯，糖尿病人要計算在每天的飲食量中。腎臟病人則可以粉皮來取代潤餅皮。內餡中油脂含量高的油麵可改用新鮮的麵條、冬粉、米粉、米苔目或蒟蒻麵。
營養師：花生糖粉改用芝麻糖粉
為了避免黃麴毒素對健康的威脅，張桂華建議大家可改用芝麻糖粉取代花生糖粉。而想要吃出不同的風味，可以在內餡中添加松子、腰果、葡萄乾，或是把蘋果、蓮霧、水梨切成條條狀或塊狀包在春捲裡，不僅吃來更香甜，也為營養加分。「低脂、少糖、少加工、多蔬果」，張桂華提供大家吃潤餅的原則，也提醒大家選擇符合衛生條件、公正單位認證的食品，以確保飲食安全。
（撰稿：于劍興 報導：大林慈院公共傳播室2010/3/29）
